Соевый соус и терияки: в чем разница и когда что выбирать

Соевый соус и терияки: в чем разница на кухне и складе

Меня зовут Алексей, работаю в компании Yakimal. Выпускаем различные соусы, которые изготавливаем на собственном производстве. Под нашей маркой более 100 позиций, среди них соевый соус, мирин, унаги (сладкий соус к угрю), хойсин (китайский соус на ферментированных бобах) и два вида терияки. Соусы поставляем крупным дистрибьюторам России и стран СНГ, а также производственным компаниям.

Покажу, в чем разница между соевым соусом и терияки на этикетке, в техкарте и цене порции. Цифры сверял с ГОСТ, регламентами Таможенного союза и сайтами производителей.

Состав соевого соуса и терияки: ключевые компоненты

ГОСТ Р 58434-2019 определяет классическую приправу как продукт ферментации сои или сои с зерновыми под действием культур микроорганизмов или ферментов, с добавлением соли. Информационный центр соевого соуса, созданный отраслевыми объединениями Японии, называет главными ингредиентами сою, пшеницу и соль. Пропаренную сою и обжаренную пшеницу смешивают примерно поровну, добавляют закваску и получают кодзи — основу для брожения. Затем массу заливают рассолом и выдерживают 6–8 месяцев, небольшую сладость соусу дает глюкоза из пшеничного крахмала.

Некоторые производители называют терияки приправой на основе соевого соуса с мирином и сахаром. Промышленные рецептуры дополняют набор уксусом и специями, а густые версии еще и загустителями. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 разрешает модифицированные крахмалы и ксантановую камедь, дозировку определяет сам производитель. Отдельного ГОСТа на терияки в России нет, поэтому производители работают по собственным ТУ (техническим условиям) или стандартам организации.

Прочитать этикетку помогает ТР ТС 022/2011. По регламенту компоненты перечисляют в порядке убывания массовой доли, первая строка показывает, чего в соусе больше всего. У жидкого маринада терияки крупного японского производителя первым стоит соевый соус, в густой глазури того же бренда первым идет сахар, соевый соус опускается на 4 место.

Сначала японская техника жарки, а бутилированный соус появился позже

«Тери» переводится как глянец, а «яки» как приготовление на гриле или открытом огне. В Японии терияки издавна называют способ готовки, при котором рыбу маринуют в смеси соевого соуса и мирина и жарят до блестящей корочки. Глянец появляется на последних минутах, когда продукт смазывают сладкой глазурью.

Соус в бутылке придумали для заокеанского рынка. После войны терияки прижился на Гавайях и в США как блюдо с соевым соусом, в 1961 году японский производитель разработал маринад терияки на соевом соусе с вином и специями для Северной Америки. Закупщику и дистрибьютору достаточно помнить, чем отличается соевый соус от соуса терияки в работе кухни, и выбирать между солью с ароматом и сладким блеском.

Соевый солит и ароматизирует, терияки маринует и глазирует

Разделение функций заметно в техкартах Yakimal, и даже у терияки их несколько. В поке с курицей (рисе с начинкой и соусом) терияки поливают рис перед подачей, 20 г на порцию. В кацудоне (рисе со свиной отбивной и яйцом) терияки тушат с бульоном и луком, в удоне с курицей (блюде из пшеничной лапши) кулинарный PRO вносят в вок.

Таблица показывает, в чем разница между соевым соусом и терияки и где уместен их сладкий родственник унаги.

Терияки из соевого соуса на своей кухне: когда сборка окупается

Шефы нередко уточняют, стоит ли варить соус самим, если на полке уже есть два нужных компонента. Национальная ассоциация производителей мирина в Японии дает универсальную основу из соевого соуса и мирина в пропорции 1:1. В одном из рецептов курицы терияки соотношение соевого соуса, мирина и сахара 2:2:1.

Итоговый вкус зависит от того, какая бутылка с мирином стоит на полке. Традиционный хон-мирин делают осахариванием и выдержкой клейкого риса с кодзи и спиртом, крепость у него около 14%, сахаров около 45%. В сиропной мирин-приправе японского производителя спирта всего 0,3%. По данным ассоциации мирин с сахаром уступают хон-мирину по блеску. Соус мирин Yakimal по описанию на карточке подходит для приготовления терияки, пропорцию закрепите в техкарте после пробной партии.

Своя варка оправдана в трех случаях:

• Авторский рецепт. Шеф строит блюдо на своей пропорции, добавляет имбирь, цитрус или даси (японский бульон на водорослях комбу и рыбной стружке), вкус становится частью концепции.
• Малый расход. Терияки нужен для 1–2 позиций меню, свежую партию повар варит в начале смены.
• Японская классика. В меню заявлены якитори (шашлычки из курицы) или рыба на хон-мирине.

Когда соус уходит литрами в нескольких сменах или по сети точек, у каждого повара получается своя версия. Замечено, что вкус самодельного соуса меняется от раза к разу. С готовым соусом вязкость и баланс задает завод, одна партия дает тот же результат во всех точках.

Глазурь вместо соуса терияки: 2 схожих продукта с разными задачами

Подмена одного другим рискованна, потому что у глазури и маринада разная плотность и разное место в технологии. Жидкий маринад проникает в продукт и отдает ему вкус до жарки. В составе очень вязкой глазури первым идет сахар. Такой соус подходит для глазирования или украшения блюд, слой остается на поверхности продукта.

Если поменять соусы местами, блюдо получится испорченным в обоих случаях:

• Глазурь на старте жарки. Сладкий слой с большим количеством сахара при отсутствии заявленной термостойкости быстро темнеет и горчит.
• Маринад на финише. Жидкость стекает с горячего куска, блестящую корочку повару приходится уваривать прямо на сковороде.

Классический терияки Yakimal берут для маринада курицы, свинины, морепродуктов и овощей, а также как финишную заправку готового блюда. Терияки кулинарный PRO рассчитан на интенсивную работу горячего цеха, отличается усиленной клейкостью и высокой термостойкостью, поэтому его добавляют в вок и на гриль.

Дистрибьютору такое деление подсказывает, какие позиции держать на складе для двух типов клиентов: кафе с маринадами и вок-точек с большим потоком. Перед тем как купить соус терияки, решите, для маринада он нужен или для горячей глазури.

Стабильный блеск готового терияки задают сахара и загуститель

Глянец на продукте появляется благодаря сладким компонентам рецептуры. Сахара удерживают воду, поверхность остается влажной и глянцевой, а при нагреве сахар переходит в карамель, похожую на стекло, и сглаживает слой. По данным Информационного центра соевого соуса, блеск и аромат дает еще и реакция аминокислот соуса с сахарами во время нагрева.

В самодельном соусе повар ловит вязкость на глаз. Лишняя минута на огне или слабый жар меняют результат, поэтому от смены к смене корочка бывает разной. Готовый соус получает плотность на производстве, рецептура фиксирует сахара, загуститель держит консистенцию постоянной. В «Терияки PRO» от «Якимал» стабильная равномерная глянцевая глазурь, поэтому корочка получается предсказуемой в каждую смену.

Себестоимость порции терияки: 4 статьи расходов вместо прайса за литр

Владельцы точек спрашивают: выгодно покупать готовый соус или нужно варить его из соевого соуса, мирина и сахара.

Сравнивать цену литра с суммой цен ингредиентов бессмысленно, потому что к сырью сборка добавляет еще три строки затрат:

• Сырье. Соевый соус, мирин и сахар по закупочной цене, пересчитанные на граммовку порции.
• Уваривание. Часть жидкости испаряется, из литра смеси выходит меньше литра готового соуса.
• Время повара. Варка, контроль вязкости, охлаждение и маркировка заготовки занимают часть смены.
• Списания. Неудачная партия с пригоревшим сахаром уходит в отходы целиком.

У готового соуса расчет короче. Цену упаковки делят на объем, переводят в цену за 1 мл и умножают на расход из техкарты, например, на 2 столовые ложки классического терияки в кацудоне. Сравнивайте две итоговые цифры на одной порции и за месяц работы. Для авторского блюда с малым расходом сборка оправдана, а на потоке выгоднее купить соус терияки готовым, ведь он экономит часы повара и сокращает списания.

Унаги, хойсин или смесь соевого соуса с мирином вместо терияки

Пустая полка посреди смены случается даже у аккуратного закупщика. Японские производители предлагают похожие замены:

• Глазурь для угря. Японский производитель соусов в профессиональном рецепте готовит терияки из желтохвоста на таре кабаяки (сладкой японской основе для рыбы), в линейке Yakimal ту же роль играет густой сладко-соленый соус унаги.
• Смесь 1:1 на соевой основе. Универсальная основа японской ассоциации мирина соединяет соевый соус и мирин поровну, нужную плотность повар добирает на сковороде вместе с продуктом.
• Мед вместо мирина. Другой производитель в рецепте терияки из кальмара соединяет такую сладость с соевой заправкой комбу-цую на водорослях и быстро получает блеск.
• Хойсин для мяса. Yakimal готовит этот соус на ферментированных бобах с чесноком и специями, поэтому вкус у глазури пряный и дозировку подбирают на пробной порции.

6 вопросов шефа и закупщика про соевый соус и терияки

1. Чем терияки отличается от соевого соуса по составу?

Соевый соус делают брожением сои с зерновыми и солью. В терияки к соевой основе добавляют сладкие компоненты: мирин или вино и сахар, для глазури соус дополнительно загущают. Чтобы понять, чем отличается соевый соус от соуса терияки конкретного бренда, прочитайте первые 3 строки состава.

2. Можно ли сделать терияки из соевого соуса на кухне и когда такая сборка оправдана?

Собрать соус на кухне можно. Японская ассоциация мирина предлагает базовую смесь соевого соуса и мирина 1:1, японский производитель добавляет к ним сахар в пропорции 2:2:1. Своя варка оправдана для авторского блюда, малых объемов и японской классики. Сети с несколькими сменами надежнее работать на готовом соусе.

3. Можно ли взять терияки-глазурь вместо терияки-соуса, они же одинаковые на вид?

Внешнее сходство у этих соусов обманчивое. Глазурь слаще и плотнее, поэтому ее наносят ближе к концу готовки, если на этикетке нет отметки о термостойкости. Жидкий маринад, наоборот, пропитывает продукты до жарки и уходит внутрь ингредиентов блюда.

4. Что дешевле на порцию: готовый терияки или сборка из соевого, мирина и сахара?

Сложите продукты, потери на уваривание, время повара и списания, а цену готового соуса пересчитайте на расход из техкарты. На потоке выгоду приносит предсказуемость готового соуса, сборка окупается на авторских блюдах с малым расходом.

5. Почему у готового терияки стабильнее блеск?

Вязкость готового соуса держат загуститель и выверенная рецептура. Глянец дают сахара, удерживающие воду и карамелизующиеся при нагреве, их реакция с аминокислотами соевого соуса. На кухне плотность зависит от огня и времени уваривания, глянец от партии к партии получается разным.

6. Чем заменить терияки, если его нет в наличии?

Ближе всего по вкусу соус унаги. Подойдут смесь соевого соуса с мирином 1:1, мед с соевой заправкой, а для свинины и утки подойдет хойсин.

Терияки, мирин и унаги Yakimal для кухни с предсказуемым результатом

Кроме соусов, компания выпускает масла, кунжут, панировки, бульоны и приправы для азиатских и европейских ресторанов. А также классический терияки, кулинарный терияки PRO, мирин, унаги и хойсин в бутылках по 1 и 1,8 л, а мирин еще в таре 18 л.

• Свое производство в России. Масштабный выпуск соусов идет с 2022–2023 годов, с 2025 года растут объемы и линейка.
• Лабораторный контроль. Продукцию проверяют в собственной лаборатории, система безопасности продукции выстроена по ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
• Выпуск под вашим брендом. Соусы с отметкой «Доступна СТМ» (собственная торговая марка) делаем по контракту, от дизайна этикетки до готового продукта.
• Готовые решения для меню. На сайте выложены техкарты с граммовками, где соусы Yakimal уже расписаны по порциям.

Дистрибьюторам и производственным компаниям, которые планируют купить соус терияки оптом или под своей маркой, достаточно заполнить форму «Запросить оптовый прайс-лист» на карточке любого соуса. Менеджер отправит цены вместе с материалами о компании и перезвонит, чтобы уточнить детали. Кафе и суши-бары получают соусы Yakimal через дистрибьюторов в своем регионе.

Соевый соус отвечает за вкус, терияки — за блеск, когда каждый стоит на своем месте, блюдо выходит одинаковым в любую смену.