Срок годности соевого соуса: закрытого, вскрытого и в холодильнике

Сроки хранения соевого соуса по опыту производителя

Я Алексей — эксперт компании Yakimal. Работаем на рынке с 2016 года, выпускаем соусы, масла, панировки и приправы для азиатской и европейской кухни. Имеем собственное производство полного цикла. Качество проверяем в собственной лаборатории, система менеджмента безопасности продукции соответствует ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Продукцию отгружаем дистрибьюторам по России и в страны СНГ, через них соусы попадают на кухни ресторанов, суши-баров и служб доставки.

Дистрибьюторы и шефы регулярно задают одни и те же вопросы про соевый соус. Их интересует, сколько хранится вскрытая канистра, зачем холодильник продукту с такой соленостью и что делать с партией после истечения срока годности. Отвечаю по пунктам и опираюсь на ГОСТ, технические регламенты ЕАЭС и рекомендации производителей. В конце статьи приведу памятку, которая поможет держать срок хранения соевого соуса под контролем.

Есть ли срок годности у соевого соуса, если соль сдерживает распространение бактерий

Дистрибьюторы порой спрашивают меня, портится ли соевый соус вообще. Многие считают эту приправу вечной продукцией кладовой, и отчасти они правы. Стандартный японский соус содержит 15–17% соли, активность воды в нем около 0,8. Большинству бактерий для размножения нужен уровень более 0,9, поэтому вероятность, что соевый соус может испортиться, очень низкая.

Устойчивым дрожжам и плесневым грибам хватает активности воды около 0,61. По этой причине на поверхности вскрытого соуса иногда появляется белая пленка солелюбивых пленкообразующих дрожжей.

ГОСТ Р 58434-2019 поручает изготовителю установить срок и условия хранения, технический регламент ТР ТС 022/2011 обязывает напечатать их на этикетке. Так что на вопрос, есть ли срок годности у соевого соуса, отвечаем утвердительно. У каждой партии он свой и указан на этикетке рядом с датой изготовления.

Какой срок годности у соевого соуса в закрытой таре

Первым делом смотрим на этикетку. Цифру изготовитель рассчитывает под свою рецептуру, тару и технологию.

Для понимания порядка цифр пригодятся такие ориентиры:

• Классический, тамари и соус повторного брожения в ПЭТ хранятся 18 месяцев, в стекле 24 месяца.
• Светлый японский усукути: 12 месяцев в ПЭТ и 18 месяцев в стекле.

Согласно ГОСТ требуется защищать соус от прямых солнечных лучей, остальные параметры изготовитель указывает на этикетке. При приемке партии СанПиН 2.3/2.4.4282-26 обязывает проверить маркировку и сопроводительные документы, поэтому на складе сразу видно, какой срок годности у соевого соуса из новой поставки.

Соевый соус после вскрытия: срок годности определяют воздух и тепло

С первого открытия крышки в бутылку поступает кислород. Аминокислоты и сахара соуса образуют меланоидины, а те окисляются на воздухе и темнеют.

Вскрытый соус советуют израсходовать за 1 месяц и держать его в холодильнике. Речь идет о качестве, безопасность соуса при комнатной температуре сохраняется. Срок годности соевого соуса после вскрытия ориентирован на вкус и цвет, санитарную угрозу ищем в других местах.

Устойчивость вкусовых качеств сохраняется только в чистом соусе, без добавленной воды и других ингредиентов.

Срок годности открытого соевого соуса в канистре

Владельцы суши-баров регулярно спрашивают меня, сколько хранится вскрытая канистра соевого соуса и нужен ли ей холодильник. Для канистры решающим становится срок, за который кухня успевает ее выработать. Канистру 20 л кухня с умеренным расходом открывает и закрывает десятки раз, с каждым разом внутрь попадает свежий воздух. Для ориентира, чтобы уложиться в месяц, придется расходовать около 0,7 л в день.

Японская ассоциация производителей советует держать вскрытую тару плотно закрытой в прохладном темном месте, лучше в холодильнике. Для повседневной работы соус отливают из большой емкости в маленькую для быстрого расхода. Канистра 20 л в холодильник на большинстве кухонь помещается с трудом, поэтому ее ставят в самое прохладное место склада, вдали от плиты и солнечных лучей.

Срок годности открытого соевого соуса привязываем к реальному расходу точки:

• Канистра 20 л. Подходит заведениям, где соус уходит за несколько недель.
• Бутылка с ручкой 1,8 л. Удобна для раздачи и горячего цеха с ежедневной дозаправкой.
• Бутылка 1 л. Выручает небольшие точки и бары с редким использованием.

Сравнить фасовки соевого соуса Yakimal удобно на карточках товара: 1 л, 1,8 л, 20 л.

Жара у плиты и пар над кастрюлей сокращают срок хранения соевого соуса

Повар держит бутылку под рукой, рядом с воком и пароконвектоматом. У плиты в горячем цеху воздух достаточно высокой температуры, длительное пребывание в жаре производитель прямо связывает с падением качества.

Yamasa предупреждает, что соус из бутылки над кипящей кастрюлей набирает внутрь пар, на горлышке образуется конденсат, а следом и белая пленка. Вода в таре разбавляет соль, защита продукта ослабевает.

Вот привычки, сохраняющие срок хранения соевого соуса у плиты:

• Держать у плиты только бутылку на смену, запас хранить в прохладном месте.
• Наливать соус сначала в мерную емкость или ковш и только потом вносить в блюдо.
• Закрывать крышку сразу после использования.
• Протирать горлышко сухой салфеткой перед закрытием.

Срок годности соевого соуса в холодильнике: 4 признака, что тару пора списать

Низкая температура замедляет окисление. Но перед использование бутылку необходимо осмотреть по списку:

• Белая пленка на поверхности. Солелюбивые дрожжи безвредны, но вкус уже ухудшился, для холодной подачи такой соус непригоден.
• Посторонний запах или привкус. Лучше отказаться от такого соуса.
• Вода или добавки в таре. Защита солью стала слабее.
• Истекшая дата или нечитаемая этикетка. СанПиН запрещает принимать продукцию без маркировки и реализовывать ее с нарушением сроков годности.

Потемнение само по себе в список признаков порчи попадает лишь условно. Цвет густеет от окисления, этот процесс объясняется реакцией Майяра при хранении. Срок годности соевого соуса в холодильнике в таком случае еще идет, однако для светлых бульонов и заправок лучше открыть свежую бутылку.

Памятка для смены: дата вскрытия и срок годности соевого соуса

Технический регламент о маркировке обязывает изготовителя указать условия хранения после вскрытия для продуктов, у которых при этом меняются качество и безопасность. Дальше порядок на кухне задает сам шеф. Удобная система маркировки выглядит следующим образом:

1. Наклейте на тару стикер в момент вскрытия.

2. Впишите дату вскрытия, дату «использовать до» и подпись повара.

3. Рассчитайте дату «использовать до» по этикетке изготовителя и правилу кухни, например, 1 месяц для вскрытой бутылки.

4. Расставьте тару по принципу «первым открыли, первым израсходовали».

5. Назначьте ответственного за еженедельный обход холодильников и стеллажей.

Отлитый в соусник соус маркируйте отдельно, с датой переливания. Такая система закрывает вопрос, чей срок годности соевого соуса вышел и кто открыл новую канистру раньше старой.

У соевого соуса срок годности истек: 2 шага для кухни и склада

После даты на этикетке продукт остается безопасным для здоровья, хотя темнеет и теряет вкус. Для кухни решающее слово остается за законом. Технический регламент ТР ТС 021/2011 требует изъять из обращения пищевую продукцию с истекшим сроком годности, СанПиН 2.3/2.4.4282-26 запрещает реализацию блюд и продукции с нарушением сроков годности. Если у соевого соуса срок годности истек, партию выводят из работы.

Шаг 1. Отделите тару от рабочих запасов и пометьте ее «к списанию», так повар любой смены сразу увидит запрет.

Шаг 2. Оформите списание или возврат по условиям договора, затем разберите причину. Типичные причины просрочки кроются в завышенном заказе или фасовке, слишком крупной для расхода точки.

Срок годности соевого соуса в договоре: какой остаток фиксировать при поставке

Гражданский кодекс обязывает продавца передать товар с таким расчетом, чтобы покупатель успел использовать его до конца срока годности, но разрешает сторонам договориться об ином. Процент остаточного срока закон оставляет на усмотрение сторон, поэтому его прописывают в договоре.

Для ориентира полезна практика розничных сетей. По данным «Коммерсанта» за 2022 год, X5 Group для продуктов со сроком годности больше года требует 45% остаточного срока, «Азбука вкуса» ставит планку в 2/3 срока.

Для кухни лучше считать от собственного расхода. Если срок годности соевого соуса 18 месяцев, остаток в 2/3 дает 12 месяцев запаса, этого хватит даже точке с медленным расходом. В договоре закрепите процент остаточного срока на дату отгрузки, право на отказ от партии при недоборе и проверку даты при приемке.

6 вопросов о сроках годности соевого соуса

1. Сколько хранится вскрытая канистра соевого соуса и надо ли ее оставить в холодильнике?

Ориентир по качеству от 1 до 2 месяцев. Канистру 20 л плотно закрывайте и храните в прохладе, для текущей работы отливайте соус в малую тару на быстрый расход. Если канистра уходит дольше месяца, выбирайте фасовку 1,8 л.

2. Соевый соус вообще портится?

Гниение соевому соусу почти не грозит, высокая соленость сдерживает бактерии. Зато после вскрытия соус окисляется, темнеет и теряет аромат, при попадании воды на поверхности появляется пленка из дрожжей.

3. Как жара на кухне влияет на вскрытую тару рядом с плитой?

Соус темнеет и выдыхается быстрее, чем в холодильнике. Пар над кастрюлей дает конденсат в горлышке и запускает рост дрожжей. У плиты держите только бутылку на смену.

4. Какой остаточный срок годности прописать в договоре с поставщиком?

Закон оставляет процент на усмотрение сторон. В 2022 году планка у крупных сетей составляла от 45% (X5 Group) до 2/3 срока («Азбука вкуса»). Для кухни рассчитывайте остаток от своего расхода и закрепите в договоре право отказаться от партии при недоборе.

5. Можно ли работать с партией, у которой срок истек день–два назад?

Работать с такой партией запрещено. Технический регламент ТР ТС 021/2011 требует изъять продукцию с истекшим сроком годности из обращения.

6. Как маркировать дату вскрытия?

Клейте стикер в момент вскрытия с датой открытия, датой «использовать до» и подписью повара. Отлитый в соусник соус маркируйте отдельно, тару расставляйте по принципу «первым открыли, первым израсходовали».

Yakimal: стабильный вкус соусов от партии к партии

Выпускаем соусы, масла, панировочные смеси и приправы для японской, паназиатской и европейской кухни. Соевый соус в линейке закрывает базовые задачи, для авторского меню подойдут терияки, унаги, понзу, мирин, хойсин и другие позиции каталога.

• Полный цикл на собственной площадке в России.
• Более 100 позиций под торговой маркой Yakimal.
• Контрактное производство под торговой маркой заказчика.
• Собственное производство ПЭТ-тары.
• Поставки через дистрибьюторов по России и в страны СНГ.

Весь ассортимент соусов и уксусов собран в каталоге. Чтобы подобрать соусы и фасовку под расход вашей кухни и узнать ближайшего дистрибьютора, оставьте заявку на сайте или позвоните по телефону 8 (495) 055-86-85.

Получить консультацию