Виды соевого соуса: коикути, усукути, тамари и сайсикоми на профессиональной кухне

Японские сельскохозяйственные стандарты (JAS) делят все категории по пропорциям сои и пшеницы, содержанию соли, цвету и вкусовому профилю. Система стандартов JAS (Japan Agricultural Standards) закрепляет 5 отдельных типов:

В большинстве рецептурных карт конкретная разновидность отдельно не указана, повара по умолчанию берут именно базовую категорию. В составе коикути равные доли обжаренной пшеницы и соевых бобов, ферментированных с закваской кодзи и морской солью. Срок ферментации составляет от 6 месяцев до 3 лет. Содержание соли в пределах 16–17%.

За счет равного соотношения сои и зерна коикути дает баланс умами, сладости и легкой кислинки. Профиль подходит для маринадов, тушения, обжарки в воке и подачи к столу. Из-за универсальности коикути стал тем самым классическим соевым соусом для ресторанных кухонь по всему миру.

Полный каталог соусов и масел для профессионалов смотрите на странице «Соевые соусы».

В составе соя, пшеница и амадзаке — рис, ферментированный грибком кодзи. Именно амадзаке придает усукути характерный светло-золотистый оттенок и мягкую сладость. При этом содержание соли выше, чем у коикути — 18–19%. На японском рынке усукути занимает около 13–15%, уступая только классическому коикути.

На профессиональной кухне усукути берут, когда важно сохранить натуральный цвет ингредиентов. Светлые бульоны даси, овощные тушеные блюда, яичные смеси для тамагояки: везде, где темный коикути перекрасит продукт, усукути работает точнее. Учитывайте повышенную соленость: при замене коикути на усукути уменьшайте дозировку на 10–15%, иначе блюдо получится пересоленным.

В профессиональной среде ходит стойкое убеждение, что все соевые соусы содержат пшеницу, а единственную альтернативу берут лишь для гостей с непереносимостью. В реальности с безглютеновостью тамари ситуация другая.

• Первый факт. Тамари готовят преимущественно из соевых бобов с минимальной долей пшеницы или полным отсутствием зерна в рецептуре. Производство сосредоточено в регионе Тюбу, Япония. Изначально соус тамари получали как побочный продукт ферментации мисо-пасты.
• Второй факт. Далеко не каждый тамари на полке магазина действительно исключает пшеницу. Ряд производителей добавляет до 10% пшеничного зерна в рецептуру, поэтому для кухни с безглютеновым меню проверяйте сертификат на конкретную партию.
• Третий факт. Тамари дает более густую текстуру, плотное покрытие поверхности продукта и насыщенный вкус умами. На профессиональной кухне используйте тамари для подачи к суши и сашими, глазирования мяса и финального покрытия блюд.

Закупщики часто говорят мне: «В рецепте написано соевый соус, зачем отдельная позиция для тамари». Отвечаю на примере из практики. Если на кухне есть суши-направление, соус тамари обязателен. Коикути дает избыточную соленость и жидкую текстуру на рисе и рыбе, тамари покрывает поверхность продукта равномерно и придает нужный блеск.

В паназиатских ресторанах на одной полке часто стоят сразу 2–3 категории из разных стран-производителей. Разница между ними принципиальная по составу и по вкусу.

Японские соусы (коикути, усукути) содержат равные доли пшеницы и сои, ферментируются более 6 месяцев и дают сложный, мягкий вкус. Китайский соевый соус делится на две категории. Светлый шэнчоу ближе по вкусу к японскому коикути, но имеет более резкий соленый профиль. Темный лаочоу содержит карамель, сахар и крахмал, дает характерную густоту и глубокий темный цвет блюдам.

Корейские соусы (канджан) заточены под ферментированную кухню и тушеные блюда. Вкусовой профиль заметно отличается от японского и китайского вариантов.

Ориентир по профилям для закупки:

• Японский коикути. Деликатные маринады, суши, подача к столу, вок.
• Китайский светлый шэнчоу. Быстрая обжарка в воке, насыщенные заправки для лапши, маринование мяса.
• Китайский темный лаочоу. Карамелизация, глубокая окраска бульонов, глазури для жарки.

Если ваша кухня работает с 2–3 азиатскими направлениями одновременно, держите минимум по одному китайскому и одному японскому соевому соусу в ассортименте.

Гости видят в меню «темный» и представляют привычный коикути чуть насыщеннее обычного. В реальности разница кардинальная по текстуре, вкусу и задачам. Густой черный соевый соус в азиатской кухне представлен двумя основными вариантами.

Сайсикоми (Япония) проходит двойную ферментацию. Вместо солевого рассола используют уже готовый соевый соус. В результате получается густая текстура, сладковатый вкус и темный насыщенный цвет. Содержание соли ниже, чем у коикути (13–16% против 16–17%). На кухне сайсикоми используют для финальной подачи к столу, заправок к сашими и тофу.

Лаочоу (Китай) дополнительно обогащен карамелью, сахаром и крахмалом. Дает вязкую текстуру и глубокий темный цвет блюдам при минимальной добавке. На китайской профессиональной кухне лаочоу используют для красных тушеных блюд, окраски бульонов и карамелизации.

Если лаочоу нет на полке, приблизительный эффект дает смесь обычного соевого соуса с небольшим количеством жженого сахара и устричного соуса. Замена приблизительная, но в экстренной ситуации выручает.

Рабочий ассортимент для кухни с азиатским направлением включает три базовые позиции:

• Коикути. Закрывает большую часть задач: от маринадов до подачи на стол.
• Тамари. Суши-направление, безглютеновые позиции в меню, глазирование.
• Темный соевый соус (сайсикоми или лаочоу). Карамелизация, окраска бульонов, финальный акцент.

Если кухня работает с тайской или вьетнамской кухней, добавьте рыбный соус в отдельную категорию и китайский соевый соус шэнчоу для быстрой обжарки.

Для точек с узким меню (суши-бар, доставка роллов) достаточно двух позиций: коикути и тамари. Расширять ассортимент до 5–6 видов соевого соуса стоит при полноценном паназиатском меню с блюдами японской, китайской и корейской кухонь.

Чек-лист при формировании ассортимента:

• Составьте список блюд по меню и определите тип соуса для каждого.
• Проверьте наличие безглютеновых позиций (если в меню есть пометка).
• Рассчитайте расход на месяц и выберите фасовку (1 л, 1,8 л или 20 л).
• Согласуйте условия хранения вскрытой тары с технологом.
• Запросите у дистрибьютора образцы перед закупкой крупной партии.