Вы же знаете, кухня никогда не бывает одинаковой. Меняется поток гостей и темп работы, состав смены, настроение и состояние поваров.
Шеф влияет на атмосферу конкретными действиями. Он ставит задачи быстро и четко, подбадривает и ругает, держит темп, когда в зале аншлаг, а руки (да и ноги) у поваров уже ватные. Так создается слаженная работа кухни. Затем это передается в зал. Официанты вовремя приносят заказы, вкус блюд стабильный, и гости хотят сюда возвращаться.
Шеф выстраивает процессы так, чтобы не было выгорания. Когда основы отлажены, возникает нужное состояние — спокойная концентрация.
Шеф — это больше, чем человек у плиты. Это:
- Дирижер в час пик, способный расставить приоритеты так, чтобы сохранить и качество, и расположение гостей.
- Ученый-исследователь, тот, кто превращает сырую идею в выверенный рецепт.
- Мост между кухней и залом, который переводит желания гостей на язык технологических карт, а возможности кухни — на язык меню.
Шеф не только тушит пожары, но и делает так, чтобы их было меньше. И одновременно — разводит костер творческого азарта в команде. Его взгляд направлен и за пределы кухни. Он ловит тренды, адаптирует их под гостей. Так он балансирует между классикой и новизной, между порядком и свободой.
И этот баланс чувствуют все: повара, официанты, гости и даже курьер на входе.
